Tot ce trebuie să știi despre ardeiul iute

Nicio bucătărie din lume nu se poate lipsi de un ingredient atât de picant precum ardeiul. Într-o formă sau alta, ardeiul roșu sau negru în cantități variate este prezent într-o listă uriașă de diverse feluri de mâncare. În același timp, există multe nume, inclusiv amar, picant, chili și altele.

Este interesant să aflăm motivul pentru care sunt atât de fierbinți, precum și să știm tot ce este de știut despre gravitatea lor. Este de remarcat faptul că nu toată lumea știe despre existența unei scale speciale, conform căreia principala caracteristică a produsului în cauză este determinată în unitățile de măsură corespunzătoare.

Inițial, trebuie remarcat faptul că prima persoană care a măsurat gradul de iute al ardeiului iute, sau mai precis, substanța înțepătoare din acesta, a fost chimistul și farmacistul Wilbur Lincoln Scoville. În onoarea acestui om de știință american a fost numită scala corespunzătoare, în care este afișat nivelul de picătură. Și ceea ce face ardeiul atât de fierbinte este capsaicina. În forma sa pură, poate lăsa de fapt o arsură pe piele și nu este spălată cu apă. Este important de reținut că substanța specificată este utilizată pe scară largă în producția de medicamente externe, precum și a dozelor de gaz și chiar a vopselei speciale pentru nave. Apropo, numele său capsaicin provine din cuvântul grecesc „kapto”, care înseamnă „a mușca”. Desigur, concentrația acestei substanțe determină în mod direct iute-ul ardeiului.

În sine, capsaicina, care este un alcaloid, are un efect direct asupra anumitor termoreceptori. Ei, la rândul lor, trimit semnale către creier care indică o creștere bruscă și semnificativă a temperaturii. Ca urmare, la contactul cu o substanță care arde, corpul uman crede că începe să ardă. Dar, în realitate, nu se întâmplă nimic de acest fel. Se dovedește că în acest fel creierul este pur și simplu indus în eroare.

Măsura înțepării este ECU (SHU), adică unitățile scalei Scoville. La un moment dat, acest om de știință a sugerat să se folosească greutatea specifică a capsaicinei deja descrise în compoziția lor atunci când se determină picătura ardeilor. În același timp, analizând caracteristicile și rezultatele primelor studii în această direcție, merită să ne concentrăm asupra următoarelor puncte importante.

• Standardul (un fel de punct de plecare) era bulgară, adică ardeiul dulce.
• Prototipul a fost infuzat cu o soluție de alcool etilic.
• Tinctura de ardei rezultată a fost diluată cu apă dulce până când senzația de arsură a dispărut complet. În același timp, gustul corespunzător a trebuit să fie confirmat de cel puțin trei din cinci asistenți ai lui Wilbur Scoville.
• Volumul total de apă folosit pentru diluarea tincturii a fost împărțit în proporții proporțional cu acesta din urmă.

În acest fel, omul de știință a reușit să exploreze toate tipurile de ardei disponibile în acel moment. Rezultatul muncii depuse a fost elaborarea unei scale de severitate pe baza datelor consemnate în tabele. Însăși tehnica de determinare a nivelului de picătură a fost perfecționată ulterior de Mihail Tsvet, care a folosit cu succes cromatografia în studiile sale.Cu toate acestea, chiar și după o astfel de actualizare a clasificatoarelor, în numele scalei de acuitate a rămas doar numele de familie al pionierului, adică Scoville.

Este demn de remarcat faptul că, în absența acestui sau aceluia produs, sau a unui fel de mâncare de ardei iute, este inutil să căutați parametrii săi în scara descrisă. Apropo, această categorie de produse alimentare, destul de ciudat, include wasabi, precum și „Gorloder”, „Ogonyok” și multe alte sosuri și condimente. Cert este că sunt preparate pe bază de ceapă, usturoi, muștar sau hrean. Adică nu există piper în compoziție și, prin urmare, capsaicină.

Este important să țineți cont de faptul că, dacă la o persoană receptorii nu sunt obișnuiți cu acuitatea evidentă, atunci este extrem de nedorit să adăugați produse la alimente numai cu o concentrație crescută a unei substanțe înțepătoare. Va fi mai corect să reglați acest indicator în preparate cu ajutorul unor tipuri mai moi de ardei. De asemenea, este important să ne amintim că laptele dulce, înghețata și alimentele grase care descompun eficient capsaicina vor ajuta la neutralizarea senzației de arsură din gură.

Luând în considerare indicatorii de înțepător, afișați în tabel, se realizează clasificarea legumelor înțepătoare. Deci, în 1912, conform rezultatelor lucrării lui Scoville însuși, ratingul celor mai iute ardei a fost depășit de habanero cu 577.000 ECU. Ulterior, plantele aparținând familiei corespunzătoare au fost examinate cu echipamente specializate. În paralel, lista soiurilor era în continuă extindere. Astfel, exemplarele cu indicatori care depășesc 100.000 ESSh au început să se adauge la grupa celor mai ales arse. Trebuie remarcat faptul că astfel de ardei sunt de obicei utilizați în producția de produse de autoapărare și insecticide.

Cei mai populari reprezentanți ai celor mai acute evaluări includ următoarele soiuri:

• habanero;
• cayenne;
• Tabasco;
• „Ochi de pasăre” thailandez;
• arderea jamaicanului;
• Scoţian.

Cu toate acestea, acești ardei obișnuiți nu sunt mai demni de atenție. Este demn de remarcat faptul că o luptă destul de activă are loc în mod constant pentru titlul onorific de cel mai acut și arzător. Așadar, crescătorii lucrează în mod constant la soiuri de reproducere care cresc din ce în ce mai sus într-un fel de clasamente, al cărui rol este atribuit scalei Scoville. Apropo, liderii unor astfel de ratinguri ajung adesea în legendara Guinness Book of Records, care crește automat cererea pentru ele și crește vânzările la un record.

Lista actuală a primilor 10 cei mai iute ardei, începând cu liderul, poate fi prezentată astfel.

• Piper cu numele misterios „X”, a cărui intensitate este un record de 3 180 000 de unități pe scara Scoville. Din 2019, este considerată cea mai acută din lume. Potrivit experților, în viitorul apropiat nimic nu îi amenință campionatul și titlul onorific. Acest „monstru” a fost creat de Ed Curry, care este singurul proprietar al semințelor acestei culturi, care este un felinar cu ardei. Omul de știință, în colaborare cu un număr limitat de parteneri, lansează sosuri și alte produse bazate pe creația sa copleșitoare.
• "Respiratia dragonului" - Hot Pepper 2.5 Million ESS, creat de Neil Price cu participarea specialiștilor de la Universitatea din Nottingham. Soiul a fost dezvoltat ca sursă a principalului ingredient activ pentru unguente antiseptice. Fructele complet coapte au o nuanță roșu portocaliu și o dimensiune miniaturală (nu mai mult de un cui).
• „Carolina Reaper” - ardeiul cu picătură în intervalul de 2,3 milioane USH în perioada 2013-2019 a fost lider în clasamentul celor mai acute și chiar a ajuns în Cartea Recordurilor Guinness. Nu este recomandat unei persoane neinstruite să-l consume proaspăt, deoarece concentrația de capsaicină din acest ardei este foarte mare.
• Trinidad Moruga - Acest tip de legumă fierbinte, cu indicatori de 1,2 până la 2 milioane ESS, poate fi găsit, după nume, în Trinidad și regiunea Moruga. Caracteristica sa principală este că picătura se simte nu imediat după mușcarea fructului, ci în timp.În același timp, senzațiile corespunzătoare persistă foarte mult timp.
• „7 Pot Dougle” - Indicele de picătură al acestui specimen variază de la 1,853 la 2 milioane de unități pe scara Scoville. Apropo, soiul își datorează numele capacității unui singur ardei de a condimenta 7 oale (Pot). Se deosebește prin gustul picant, fructat, dulceag, dar nu este recomandat să îl încercați crud. Este în general acceptat că cei mai iute ardei ar trebui să fie roșii. Acest soi este o excepție, deoarece fructele sale coapte și zbârcite sunt de culoare maro închis.
• "Naga Morich" - Pepper, care se mai numește și „Ghost” sau „Ghost”, are o picătură în intervalul de la 1 la 1,5 milioane ESS. Timp de aproape 12 ani (din 1994 până în 2006), acest soi a purtat titlul de cel mai acut din lume. Are un postgust dulce-acrișor, cu o ușoară nuanță de afumătură și este potrivită pentru prepararea diverselor feluri de mâncare din carne.
• „Trinidad Scorpio Butch-T” - Pepper, numit după creatorul său, omul de știință Butch Taylor, are o intensitate care variază de la 800.000 la 1.463.700 de unități Scoville. Înainte de a experimenta efectul de opărire al păstăilor, puteți avea timp să le simțiți gustul fructat.
• "Vipera Naga" - cu o intensitate de la 900 de mii la 1 382 118 ESSH în 2011, această varietate destul de rară de ardei din ceața Albion a fost recunoscută drept cea mai înțepătoare. A fost crescut ca urmare a încrucișării mai multor specii deodată cu polenizare încrucișată. În gust se remarcă dulceață și note fructate, iar tarețea ardeiului apare destul de lent, dar se simte în același timp foarte mult timp. Varietatea poate fi găsită adesea în diferite sosuri iute.
• „O tulpină a creierului în oală” - un soi cu o picătură cuprinsă între 1 și 1,35 milioane ECU, a fost crescut acum 11 ani de specialiști americani din Carolina de Nord. Păstăile încrețite au o formă neobișnuită, complicată. Când tăiați fructele cu parfum de citrice, se vede ulei de capsaicină.
• Dorset Naga - o varietate de ardei "Naga Morich" descris mai sus, care are o picătură de la 876 la 970 de mii de unități pe scara Scoville. Acest soi se deosebește de „ruda” lui prin gustul dulce, în care se remarcă note fructate și chiar puțin florale.

Adesea, dintr-un motiv sau altul, cineva trebuie să se confrunte cu un conținut excesiv de componente picante în diferite feluri de mâncare. Chiar și cel mai experimentat bucătar poate exagera cu ardeiul iute. Cu toate acestea, în astfel de situații, nu ar trebui să disperați imediat și să anulați creația în sine în categoria celor răsfățați fără speranță. Există o serie de tehnici destul de eficiente care pot reduce semnificativ severitatea. Iată ce poți încerca.

• Acidificați vasul gătit. O lingură de oțet sau suc de lămâie poate ajuta la neutralizarea ardeiului iute. În acest caz, este foarte important să cunoașteți măsura și să respectați proporțiile, deoarece linia dintre „salvat” și „totul stricat” este mult mai subțire decât pare. Apropo, o alternativă la sucul de lămâie sunt roșiile proaspete, care pot avea un efect similar.
• Adaugati smantana, din care doar 2 linguri pot inmuia gustul mancarii. Există situații în care acest produs poate pur și simplu să nu fie la îndemână. În acest caz, smântâna poate fi înlocuită cu iaurt natural.
• Creșteți moderat proporția celorlalte ingrediente din farfurie. Dar merită să luați în considerare faptul că această opțiune pentru salvarea acestuia din urmă este relevantă atunci când utilizați rețete simple.
• Pregătiți o garnitură de legume în plus față de felul principal. Roșiile, castraveții și alte legume, care conțin o cantitate mare de apă, precum și ierburi, vor ajuta la înmuierea efectului substanței care arde.
• Adăugați o linguriță de zahăr cu câteva picături de oțet. Această metodă de salvare a preparatului este relevantă în acele situații în care s-a dovedit a fi puțin mai picant decât ne-am dori.

Pe lângă toate cele de mai sus, este de remarcat faptul că, în unele situații, bucătarii cu experiență sfătuiesc să nu urmeze rețeta cu strictețe și orbește. În special, se recomandă să gustați ardeii pregătiți înainte de adăugare.

Din păcate, mulți oameni subestimează potențialul pericol al ardeiului iute. Dar este important de reținut că zonele cele mai vulnerabile sunt fața și vârful degetelor, unde se află cei mai sensibili receptori. Iar punctul cheie este că atunci când pielea intră în contact cu capsaicina, corpul uman reacționează automat ca o arsură.

Având în vedere acest lucru, este recomandat să folosiți mănuși de cauciuc atunci când pregătiți mâncăruri care includ ardeiul iute în lista de ingrediente. În paralel, este necesar să se evite atingerea feței.

Dacă ardeiul intră în contact cu zone deosebit de vulnerabile ale corpului, este necesară o acțiune imediată.

• Cu o senzație puternică de arsură a pielii mâinilor, nu este atât de dificil să stingi „focul”. Orice produse lactate care sunt la îndemână vor ajuta la neutralizarea factorului iritant sub forma acțiunii capsaicinei. Cel mai bine este să folosiți lapte, chefir, precum și smântână și iaurt.
• Contactul vizual cu ardeiul iute este un lucru foarte neplăcut., dar nu trebuie să intrați în panică excesiv în astfel de situații. Inițial, se recomandă realizarea unei comprese pe bază de lapte sau ulei vegetal. Apoi trebuie să vă clătiți ochii cu multă apă și să picurați picături anestezice. După aceste măsuri de prim ajutor, trebuie să solicitați asistență medicală.
• În situațiile în care o persoană a mâncat ardei prea iute, este important să uitați imediat de apă și de orice băuturi răcoritoare. Nu are sens să bei acest produs picant cu ei. Cel mai eficient remediu va fi laptele, proteinele și grăsimile sale neutralizează eficient capsaicina.

Merită să ne concentrăm asupra unui moment unic. Faptul este că, prin contactul regulat cu produsele care conțin substanța de ardere descrisă, sensibilitatea receptorilor corespunzători este redusă semnificativ. În timp, pielea va reacționa mult mai calm la contactul cu ardeiul iute. În zilele noastre, nu există nicio problemă în a determina în prealabil gradul de iute al unui anumit tip de ardei. Pentru a face acest lucru, utilizați doar masa Scoville.